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Horita205

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イチジクのキャラメルパフェ
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フルーツパフェはほとんど食べたことがない。私は断然プリンアラモード派。
でも、このお店にはプリンアラモードはないんですー💦
てことで、せめてものキャラメルあじのこれをチョイス。

1500円。


思い切ったー。
とりあえず話題のお店なら、食べてみにゃならん。てか、まずはムラハタのパフェを食べろよ、って話ですが…💦

んー!イチジクが美味しいー❣️
生クリームはイマイチですが、とにかくイチジク旨し!こんなに美味しいイチジクなら、中沢乳業あたりの生クリーム使って欲しいなあ。あと、中の層には、サワークリームかヨーグルトかで酸味つけてください。バランスが甘いばかりで、飽きます。


アイスはバニラアイスにして、カラメルはソースでかけるか、もしくはまぜこまないカラメルの筋が見えるアイスにする。アイスにあらかじめキャラメルを綺麗に混ぜ込んでしまうと、飽きるんです。自分で混ぜる過程で発見があるのがパフェの醍醐味ではないかと。そんで、中には酸味のあるものをサンドする。甘さに飽きてきた頃に、酸味が現れる。かもしくは、中に入れるイチジクは、レモンでコンポートしたものにする、とか。

でもここのお店人気なんだよなあ…。

そもそも…
甘いものが結局苦手なのかもしれないな、私。

# by pandamasii | 2019-07-14 13:11 | うまいもん

今年最後のメンマ仕込み!

地元ではもう終わったので、長野から取り寄せました。破竹12キロ!
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もはや、竹の様相。こんなでかいんですね…まあ、メンマにはもう少し長い2メーターくらいが適してるそうなんで、まだもう少し足らんくらいではあります。しかし、近場の破竹はこれの半分ほど。
もはや、小型のミサイルですね。

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明日がゴミの日なんで、死に物狂いで作業しました。なんせ、届いたのは4時過ぎで、夜は演奏の仕事があるから、短時間で作業しないと、

週末にゴミを持ち越してしまうことに。

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もはや、竹の様相のそれは、水に沈みません。浮きます浮きます、ということで、レンガを重石に。鬼の形相でレンガをのせてる私を見た相方は、なんやら怯えてました。

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とりあえず茹でも終了。

さて。これで一年分確保!
やっと安心です。

# by pandamasii | 2019-07-14 12:49 | 料理

respiracion

respiracion

近江町市場の近くにある郵便局の真向かいにその店はあります。

respiracion....どう発音するんでしょうか。
食べ終わって店を出た後も、わからずじまいだったわけですが💦

料理を化学する動きは、イタリアから始まったらしいのですが、それを実際に料理として体系づけたのがスペインの三つ星レストラン、エルブジ。分子ガストロノミーと呼ばれ、それはいまでは料理界に新しいジャンルとして認知されてます。そこで修行されたシェフのお店が、ここrespiracion。
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予約の時間より早く着いてしまい、息子と外で待ちます。
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階段を上がって通された店内は明るさを保ちつつ落ち着いた雰囲気。町家をモダンにリノベーションしていて、オープンキッチンの中にテーブルと椅子が配置されている印象。
でも、キッチンとは離れた方に案内されて。中庭が見えて明るいテーブル席をいただきました。
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辻さんのグラスウエアだ。
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コースは4種。
4200円
6000円
8000円
12000円

はじめは6000円からの3種に設定したが、思ったほど客足が伸びないから4200円コースを設けた、とみた。一番安いコースで予約してます。とにかくレストランは、一番安いコース。それがダメなら、多分全部ダメ。たとえ、すごく高いコースがめちゃめちゃ美味しくても、行きたいお店にはしたくない。その心が嫌なんです。お前たち、安い金額でうまいもん食おうと思うなよ、という。だから、絶対安いコース。

シチリアのレモンジュースとやらを注文。
レモンはシチリアのもの?鮮烈なレモンの香り。
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一品目はグリーンアスパラとハチメ。グリーンアスパラは旨味成分に偏りがあるらしい。それを補うべく、グルタミンの旨みをシートやソースで補ってる、とのこと。理屈も多いが、味のバランスもすごく取れてて、美味しい!
一皿目から、とても手がこんでます。
ソースも、白ごまの香り柔らかく、上品。最新のスペイン料理としながらも、かなり和を感じる味わいでした。器も作家さんのもの。
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お魚なんだったか忘れた。カジキマグロだったかな、白トリュフとナスタチューム添え。ここに、
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液体窒素で瞬間粉末にしたアボガドのソースをかけると煙モクモク。これぞ分子ガストロノミー!w演出効果抜群です。

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グレープフルーツ味の泡でいただくフローズンスムージーといったところか。泡は、おそらくレシチンを添加してフレッシュグレープフルーツジュースをソース化しているか、もっと簡単にエスプーマか。コース半ばでこれが出てくる不思議。デザートみたいだけど、これもお料理。
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こんなところに灯篭とひゃくまんさーん❣️かわいいね。おもてなしですね。
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この、低温調理されたイベリコ豚のステーキが秀逸。外側は、備長炭であぶったか?というような香ばしさ。柔らかくて、こっくりとした濃厚な肉の味わい。付け合わせのナスと青じそスプラウトも爽やか。。ただ、ゴボウの脇にあしらわれた粉末ソースの正体がわからなかった。これなにーー?旨みがあるんだけど、穀物的な味わい。見た目粉末醤油かと思っただけに、口に含んでおやっ?となった。わからずじまい。聞けばよかったな。
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さて、最後のパエリア。お皿に取り分けられて、大カマスの焼いたのがのせてあります。パエリアの海鮮臭、イカやエビのエキスが強すぎて、カマス君の上品な香りやお味がかき消されてます。なぜ出汁を、最初のアスパラの時に出てきたハチメかなんかの白身魚のアラでとらないんだろう。これも作戦なのか?

さて、デザート。
エスプレッソのムース。
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エスプレッソのムースに、ブルーベリーのジュレのせ。私はコーヒーダメなのでデザートは無しかな、と思っていたら、なんと
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急遽アドリブで作りました、と。
そう、アレルギーがある人は事前に言わなきゃいけなかったのに、忘れてたんです。だから言っていれば、ちゃんと組み立てて考えてくれていたのでしょう。私のバカ。
にかかわらず、作ってくれたのがこのデザート。
ぶどうとバニラアイスクリームのメレンゲ添え。へえ、メレンゲをシート状にするのって、私みたいな一般人でも真似できそう。最近、シート状にするのも流行ってますね。絵的に面白い使い方できるからかな。あと、味を強く感じやすいのかも。
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とてもとても満足でした。

最後の飲み物には、カカオニブを敷いたところにショコラを乗せた最後の最後のショコラが添えられて、シメでございました。この間のエンゾも同じだったけど、これ流行りかな?
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きちんとしたお仕事されていて、本当に満足いたしました。一番安いコースでも、全く手を抜かず、真剣勝負されていて、もうそれだけでも感動的。細かな部分の疑問は私の勉強不足もあるのかな?ということで、ここはぜひまたきたいと思いました。

ごちそうさまでした。

# by pandamasii | 2019-07-14 11:38 | イチオシの店

今回のラーメンは、
冷塩ラーメン。

メインコンセプトは、発酵。
メンマを愛媛県と石川県産の破竹で、
じっくりと発酵させ、たっぷりのせてます。

お酒は、白ワインか、フルーティな軽めの日本酒が合うと思います。

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それに合わせて
二品。

まずは、
ビーツの自家製葡萄酢マリネ。
ピスタチオと、2年もののパルミジャーノレジャーノ、フレークソルトで。

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結晶がそのまま。
今回のラーメンの能登豚ロース低温チャーシューも、この塩で仕込む予定。

毎回ラーメンデーのラーメンには、こだわりの塩、醤油を使ってます。

二品目は、
生メンマを使って。
こちらは当日のお楽しみです。



冷塩ラーメン 850円

セット
小料理皿つき 1100円。
小料理皿と、ノンアル梅モヒートつき 1400円。

単品 ノンアル梅モヒート 400円

ノンアル梅モヒート
お隣福井県の梅産地西田の無農薬樹上完熟梅で作った梅シロップを使用。

セットの方は、多少お時間いただきます。

出汁も麺も、白山霊水で仕込んでます。
食べた人がハッピーになりますように、の思いを込めて。




# by pandamasii | 2019-07-04 09:41 | 料理

発酵筍、メンマへの道

発酵筍
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塩水で1ヶ月半発酵。

酸味と、発酵筍特有の独特の香り。

メンマにするなら、ここから天日干し工程。



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今回は干す前に普通に筍としても食べる!

鳥ミンチとニンニクで、味付けしないでただ炒めてみた。


旨味が増えてる気がする。

塩水で漬けていたので、味付けしなくても濃いくらい。自然な塩味と酸味で、十分美味しい。


中国では、酸筍とかいって筍を発酵させてたべるのが一般的なようです。


晴れの日を狙って、これを天日干しします。



# by pandamasii | 2019-06-11 19:31 | 料理